2010.9.28　エルミタージュ再訪

８月３１日、パリ、　リオン駅をＴＧＶで出発してヴァランスＴＧＶ駅まで行きそこからバスに乗り換えヴァランス　ヴィル駅まで、在来線のリオン行きに乗り換えて次ぎの停車駅がようやくタン　レルミタージュです。乗り換えが結構面倒なので今度はリオンまで行き、そこから在来線で南下しようかな！と思いました。電車を降りると目の前にＨｅｒｍｉｔａｇｅの斜面畑が広がっています。


ローヌ河のすぐ後ろにそびえ立つ急斜面の段々畑は、とても見ごたえのある風景です。

エルミタージュの土質はリヨン県あたりから続く花崗岩がベース、丘の斜面はいくつかの区画に細分されています。
各区画畑も表面近くの土質は、石灰岩、粘土、火打ち石などで、表面も大きい石や小さい石、小石だらけの所や赤い土とバラエティーに富んでます。丘の南側は急斜面が多く、畑を突っ切って頂上まで登るのも結構大変だな！といつも思います、畑仕事や摘み取りなんかはきっと重労働ですよね。

丘の南斜面の一番標高の高い所にある区画畑、Ｌｅ　Ｇｒｏｓ　ｄｅｓ　Ｖｉｇｎｅｓ，ここのすぐ上に昔のシャペル（礼拝堂）があります。このシャペルは今でもジャブレ家の持ち物なのでしょうか？

この区画畑よりやや東にＬ,Ｈｅｒｍｉｔｅがあり標高２４０Ｍ位、その左下にはＬｅ　Ｂｅｓｓａｒｄがあり、その下がＬｅｓ　Ｇｒｅｆｆｉｅｕｘという区画畑、この３つの区画畑は良質のワインが出来るので有名です。

起伏に富んだそれぞれの畑には、地中海性のミクロ　クリマが微妙に影響を与えています。

エルミタージュのワインは伝統的にそれぞれの区画畑のワインをブレンドし、より完成度の高いワインを造り出していますが、最近、単一の区画畑だけで畑の個性を前面に出したワインを生産する造り手も現れています。シャプティエ社がその代表だと思います。

同じ北部ローヌワインのコート　ロティでは以前から単一区画畑のワインを販売して、成功をおさめている生産者が多く存在していますが、エルミタージュもその流れが来ているようです。ブルゴーニュ　ワインのようなテロワールを表現するかのようなワイン造りに、北部ローヌ　ワインの生産者も移行してきているんだなと思います。

栽培されているぶどうは、白ワイン用にルーサンヌとマルサンヌ、赤ワイン用にはシラー。白ワイン、赤ワイン、それにヴァン　ド　パイユというぶどうを乾燥させ糖分を高めて造る甘口白ワインの生産がＡＯＣで認められています。

タン　レルミタージュの小さな駅を出て駅前通りアヴェニュ　デュ　ドクトゥール　ポール　デュランを歩いていきますと、途中、左手にシャプティエ社がありワインを買えるブティックも併設してますので、一見の価値ありです。ワインを一本でも買えばテースティングさせてもらえると思います！

タン　レルミタージュのメインストリートに突き当たったら左折して直進すると、左手にローヌ河に架かるポン　マルク　セガンという大きな木の橋がありますので、その橋を渡ります。結構橋が老朽化してますので高所恐怖症の人は下を見ないほうが良いと思います！橋の床は隙間だらけなのでマジに怖いですよ。橋を渡りきるとトゥールノンの街に到着します。ここトゥールノンはＡＣサン　ジョセフを生産する場所になり、その最高の畑がトゥールノンの急斜面にあります。

この街にあるシャトー　ド　トゥールノンから対岸のエルミタージュをみる風景は最高！

ポン　マルク　セガンの道を挟んで斜め前に、僕が以前お世話になっていたホテル　レストラン

　ＬＥ　ＣＨＡＴＥＡＵ（１２　Ｑｕａｉ　Ｍａｒｃ　Ｓｅｇｕｉｎ　０７３３０Ｔｏｕｒｎｏｎ　Ｓｕｒ　Ｒｈｏｎｅ

　Ｔｅｌ　３３　４　７５　０８　６０　２２）があります。

グラさん親子が経営する素敵なオーベルジュで、アルデッシュ県やドローム県のスペシャリティなどが堪能できます。部屋から望む対岸のエルミタージュの風景は、とてもすばらしくて心を癒されます。こちらに旅行されたらば是非このオーベルジュに滞在して下さいね！

パリを離れ一泊二日の小旅行でした。

2010.6.24　夏はやっぱりパスティスですね



もうすぐ暑い夏が今年もやって来ます、強烈な日差しと蝉の鳴き声、もう一つ思い出すのがパスティスです！パスティスってなんぞや？と思う人もいると思いますが１９１５年に製造　流通　販売が禁止されたリキュール、アブサンの代用品として生まれたお酒です。

マルセイユ産のアニス　リコリス　フェンネルなどのハーブが原料になります。
日本ではリカール（Ｒｉｃａｒｄ）ペルノ（Ｐｅｒｎｏｄ）などが有名ですがサンカンティアン（５１）　ベルジェ（Ｂｅｒｇｅｒ）　デュヴァル（Ｄｕｖａｌ）などフランスのスーパー　マーケットのお酒コーナーに行くといろいろなメーカーのパスティスが棚に並んでいます。味のほうもアニスの成分が濃かったり、リコリスの味が強く感じられたり、甘味が少なかったりと飲み比べも楽しいのですが、アルコール度数４０～４５％あるので泥酔は覚悟ですね！



夏が近くなるとこのパスティスを飲みたくなります、南仏プロヴァンスで製造されるお酒、夏のヴァカンスというイメージが連想されるせいでしょうか？僕的には別に寒い冬に飲んでも美味しいのですが、フランスの方もパスティスは暑い時に飲む人が多いそうです。

ちなみにパスティスの全身であるアブサン（Ａｂｓｉｎｔｈ）はアルコール度数が７０％前後のものが多く薬草系リキュールで、ニガヨモギ　アニス　ウイキョウ等のハーブが主成分になります。なんで禁止になってしまったのかというと、ニガヨモギの香味成分のツヨンに向精神作用をひきおこす成分があり、中毒症状にかかる人が続出したらしいのです。ロートレックやゴッホもアブサン中毒のメンバーですよね！１９８０年代にはこのツヨンの毒性を取り除いたアブサンが再び売り出されています。

パスティスは普通水で割って氷を２つくらい入れて飲みます。午後の死というカクテルはカクテル　グラスにパスティス（ペルノ）を入れマム社のシャンパンを注いでいきます。これはアーネスト　ヘミングウェイが考案したカクテルと言われてます。僕はパスティスにミントのシロップ（アルコール無し）を加えそれを水で割るペロケというカクテルが好きです。ちなみにペロケとはオオムのことです。

以前働いていたレストランでジャン　レノさんを接客した時のことですが、食前酒を伺いにいくとＰｅｔｉｔ　Ｐａｓｔｉｓ　Ｓｉｌ　Ｖｏｕｓ　Ｐｌａｉｓ！でした、なんと渋いオーダーだな～と思ってしまいました。パスティスは決して高級なお酒ではなく、むしろ一般大衆的な飲み物だからです。

2010.2.28 コルクの話

以前、レストランで働いていた時、お客様からよく赤ワインの古酒の注文を頂きました。

そのワインの抜栓作業中に、怖い顔をした支配人に「コルク絶対に折るなよ！」と耳元で囁かれ、とっても緊張した経験が何度もあります。

年代物のワインの中には３０年位に一度、古いコルクから新しいコルクに取り替えるリコルクという作業をしたワインがあります。
が、このリコルクがされていない赤ワインの古酒の抜栓が一筋縄には行きません！

お客様から年代者のワインを注文していただきとても嬉しいのですが、次の瞬間から崩れやすくとても繊細なコルクとの戦いが始まります。

パニエに横たわるワインのキャップシュールを慎重にソムリエナイフで取り除くと、黒いカビ状のものに覆われたコルクの先端部分が顔を出します。ナプキンを使い静かに丁重にふき取ってから、ソムリエナイフのスクリューの部分を、柔らかく湿ったコルクの頭の部分に少しだけ差込ますが、このファースト　コンタクトでこのコルクは手ごわいかどうかの判断ができますから、どのようにスクリューを入れてどの位の力加減で引き上げるか、などを瞬時で判断します。そして全神経を右手に集中させゆっくりとソムリエナイフを回転させて、スクリューをねじ込んでいきます。 

次が最大の見せ場というと大袈裟ですが、コルクの引き上げ作業を開始します！

更に右手に神経を集中させ、ソムリエナイフ全体を手の平に包み込むような感じで持ち、少しずつ１ミリ単位で引き上げていきます。もし途中でコルクが折れそうだな、と思う瞬間があれば、一度作業を中止してコルクを指で触り、感触を確かめてから再度挑戦していきます。 

当然の事ながら、お客様の視線は重くプレッシャーとなりますが、そこは笑顔で余裕のポーズ、優しく、丁重に、ゆっくりと、この３つのポイントをしっかりと守り、１ミリずつコルクを引き上げて行きます。

ワインのラベルを集めている人がいますが、私はコルクを集めています。

特に古いヴィンテージのワインのコルクに限りますが、そういったコルクは、ぼろぼろでいびつな形になってしまっているものが多いのですが、そのコルクに触りしみじみ眺めていると、何年もの長い間ワインの品質を守り、熟成させてとても素晴らしい味わいを造り出したコルクに、感謝の気持ちでいっぱいになります。 

コルクの状態の良し悪しで、ワインの味わいに大変大きな影響を与えます。レストランなどでワインを注文し、抜栓されたコルクがテーブルに置かれたら、そっと手の中に入れて握ってみて下さい。弾力の無いコルク栓は乾いているので、細胞が死に、空気の出入りがあったかも知れませんから、要チェックです。

■2009.6.1　美味しいお肉、食べるならココ！

パリに来ると、滞在しているホテルから徒歩でいけるＶＨＢとＦｎａｃによく買い物に行きます。ＶＨＢは、日本の東急ハンズのようなお店で釘一本からソファやバスタブまで売っていますので、とても便利です。特に地下一階は日曜大工のようなコーナーになっていて、ちょっと変わったお土産を探している人は要チェックです。Ｆｎａｃは本やＣＤを売るお店で、フランス各地にありますが、パリのレ　アルに入っているＦｎａｃは商品がとても充実しているので、ワインや料理関係の本を買い求めに行くのに便利なお店です。この日もワインの本を買いにＦｎａｃに寄り、そろそろお昼でお腹も空いてきたので、ボリュームのあるものを食べようと思いつき牛肉料理の専門店、ル　セヴェロに電話をしました。このお店、パリの１４区、衣料品のストック街で有名なアレジア通りのすぐ近くにあります。２０人も入ればいっぱいになってしまいそうな小さなお店の壁には、黒板に書かれたワインのリストがずらり、そのほとんどがＶｉｎ　Ｎａｔｕｒｅ自然派のワインです。前回も食べて感動した豚の血と脂を腸詰めにしたソーセージ、ブーダン　ノワールを迷わず注文しました。

ここのブーダン、メチャクチャ美味しいんです！いろいろなお店で食べましたが、ここのお店のがブーダン　ランキング一位です。直径８センチくらいのものを筒切りにして香ばしく焼き上げ、リンゴのピュレが下に添えられています、お値段１０ユーロ。それから僕はフォー　フィレ（外ロースの一部）のステーキをセニャン（ミディアム　レア）で注文しました。フランスで牛肉のステーキを食べると、あまり美味しいものに当たらないのですが、セヴェロのステーキは美味い！熟成された肉の旨味があり、適度な歯ごたえとジューシーな味わいは最高でした。こちらは２７ユーロ。

彼女の注文したバヴェット　ステーキ、よだれ掛けとか臓物を扱う職人の前掛けの意味をもつこのお肉、牛のサーロインの下方にある上方腹部肉、ハラミのステーキです。

フランス中のカフェの定番料理です、脂と筋が多く、噛めば噛むほど旨味があるお肉なんですが、セヴェロのバヴェットは違いました、良い意味で！ピンク色に輝く綺麗な肉は、とても柔らかく、ジューシーで上品な味わいはとても新鮮で、肉の鮮度が物凄く良く、熟成させて旨味を出す他の部位とはぜんぜん違いがあるんだな～っととても関心してしまいました。以前、バヴェットはステーキなのに内蔵料理に入るんだよ、と聞いた記憶があるんですが、なるほど、それならフレッシュな肉のほうが美味いに決まってますよね！この美味しいバヴェットが２０ユーロでした。ボリュームのあるお肉料理に合わせて、僕の大好きなコート　ロティ　コート　ブリュンヌ２００３年を注文、ローヌ河北端にあり、目もくらむような急斜面にしがみつくような感じで畑があります。ほとんどがシラー種で、ほんのわずかに白ぶどうのヴィオニエをブレンドして造られるワインは、スパイシーな果実味で、骨格のしっかりとした酒質を持ち、綺麗な酸味が心地よい味わいです。こちらは９０ユーロ、それにミネラル　ウォータのシャテルドンを注文、誰が言ったか分かりませんがミネラル　ウォーターのドン　ペリニョンと言われるだけあり、とてもバランスの取れた飲みやすい微発泡の水です。ちなみに６ユーロ。お昼から贅沢に食べて飲んで、大満足でした。

 ＲＥＳＴＡＵＲＡＮＴ　ＬＥ　ＳＥＶＥＲＯ

８ｒｕｅ　ｄｅｓ　ｐｌａｎｔｅｓ
７５０１４　　ｐａｒｉｓ
０１　４５　４０　４０　９１

最近、パリに到着してから長旅の疲れを取りに一杯のビールを飲みに行く習慣があります。
定宿にしているホテルから、歩いて５分くらいのリュウ　サン　タントワーヌという通りに面した場所にある、
カフェ　フォンテーヌ　シュリイというお店です。フランスっていたるところにカフェがあって、みなさんそれぞれお気に入りの店があるようですが、まぁ大体の店は、かなりよごれが目立ったり、親父が無愛想で注文もなかなか聞きに来なかったりしますよね、シャンゼリゼ界隈とかモンパルナス辺りの超有名なカフェは別として、まぁそれがあたりまえなんですけど。僕もパリの空気に体が馴染むと気にならなくなりますが、到着したばかりだとどうも、、、そういう感じの時に、何故か居心地が良く、日本時間からフランス時間に変えてくれるような場所がこのお店なのです。そして、ハマッているのがグリンベルゲンというベルギービールの生、琥珀色をしていかにも濃くがありそうです。ほどよい苦味と甘味のバランスがよく、柔らかい酸味が気持ちの良い味わいです。フランスっていうとワイン大国だと思いますが、みなさんとってもビールが好きですね。日本のように食事をビールで通すという人はいませんが、朝ビー、昼ビー、は日常の生活に溶け込んでいるようです。ビールはもっぱらブラッスリーやカフェで飲まれていて、レストランで注文する人はあまりいません。ビールを飲ませる場所として生まれたブラッスリーは、ビール工場という意味で、ビールの本場、アルザスの人たちがパリに来て始めたお店です。生ビール下さい！フランスではユンヌ　プレッション、シルヴ　プレ！になるんですが、アン　ドゥミ　シルヴプレ！でもＯＫです。何でドゥミなのかなっと思っていたら、本来、ドイツなどでビール１杯の呼び方が　ｕｎｅ　ｐｉｎｔｅ　５０ｃｌのことを指すので、フランスでは、ｕｎｅ　ｐｉｎｔｅの半分の量、２５ｃｌででてくるビールを　ｕｎ　ｄｅｍｉ（半分）といって注文するそうです。ちなみにこのグリンベルゲン一杯４．２ユーロでカカウェット（ピーナッツ）が付いてきます。

仕入れの間、お昼ご飯もカフェでいただきます。問屋街に程近く、メトロ　アーゼメティエのすぐ出口あたりにある、アブサン　カフェというお店が最近のお気に入りです。カフェなのに、物凄い人気で皆さん予約して食べに来ているようです。今回、僕たちはプラ　ド　ジュール（その日の料理）をそれぞれ注文しました。プティ　サレ　オ　ランティーユ（塩付け豚とレンズ豆の煮込み）を選びましたが、口の中でほどけていく柔らかい豚肉は、塩加減もちょうど良く、ふっくらとしたレンズ豆の甘さととっても相性が良い一皿でした。パンがついて１３ユーロです。午後の仕事を考え、またまたアン　ドゥミ　シルヴプレ、今度はフランスの国民的なビール、クローネン　ブルグを注文しました。グリンベルゲンとは対照的に、軽やかでフルーティな味わいのビールです。日本で生活していると、やはり昼間からアルコールは、、、、と思うのですが、こちらに来るとどうもその考えが逆になってしまうようです。

２月２日より仕入れのため、パリに行ってきました。今年はかなり寒さが厳しく、シャルル　ドゴール空港を飛行機から見下ろしたときに、飛行場は雪で真っ白になっていました。

パリに到着して、その日の夜僕たちが向かった行き着けのお店、カフェ　デュ　パッサージュを紹介したいと思います。場所はバスティーユ広場から徒歩で７分くらいの所にある、シャロンヌ通りにあります。外観はモダンなカフェという感じで、ここで美味しいワインが飲めるのかな？と思うのですが、お店のパトロンのおやじがコート　デュ　ローヌのワイン産地の出身でローヌワインの品揃えがかなり充実しています。特にコート　ロティはいろいろな醸造家のものがあり、イヴ　ガングロフの９０年代後半のヴィンテージなど、日本ではなかなか飲めないワインなどもありました。お店の中央の壁には、ローヌ地方北部の有名な醸造家の顔写真が、まるで映画スターのように飾られています。ここは、レストランでもビストロでもありません、食事をきっちりと食べなくてもＯＫです。この日僕たち３人は、パテ　バスク（バスク地方のパテ６ユーロ）、アシェット　コルス（コルシカ産のハム　ソーセージ類の盛り合わせ１９．８ユーロ）、アシェット　フロマージュ（チーズ盛り合わせ１８．５ユーロ）をそれぞれ注文しました。そして、白ワインは、イヴ　キュイロンの２００６年、コンドリュ　レ　シャイエ（９８ユーロ）、久々のキュイロンのコンドリュ、トロピカル　フルーツやアンズ、桃の強烈な香りがあり、凝縮した果実味はとても厚みがあって３人とも大満足、コンドリュの美味しさに盛り上がっていると、店のパトロンのおやじも嬉しそうな顔でこちらを眺めています。ここのおやじ、鼻が赤くてとっても人の良さそうな感じ、昔、ワイン造りでこちらで働いていた時に、こういう感じのおやじがよくいました。赤ワインは、フランソワ　ビラールのサン　ジョセフ　ルフェ１９９９年（７８ユーロ）を注文しました。サン　ジョセフは、ローヌ河を挟んでエルミタージュの反対側にあり、北はコンドリュに接している大きな生産地です。以前、エルミタージュでワイン造りをしていた時に、サン　ジョセフを生産する村に住んでいたので、ここのワインが大好きです。１０年近く熟成されたビラールのサン　ジョセフは、湿った土や、腐葉土のニュアンスの中に、果実とスパイスが混ざり合った香りがあり、舌触りは滑らかで、果実味に解けたタンニンが心地よい味わいでした。このお店は、バスティーユ広場からほど近くアクセスも良いし、それほどお腹は減っていないけど、ちょとつまみながらワインでも、というときには最高です。グラスワインも数種類あり、気軽に立ち寄れるかわいらしいお店です。

 ＬＥ　ＣＡＦＥ　ＤＵ　ＰＡＳＳＡＧＥ

１２　Ｒｕｅ　ｄｅ　Ｃｈａｒｏｎｎｅ　７５０１１　Ｐａｒｉｓ

■2008.11.17
早いもので、今年もボージョレ　ヌーヴォーが出回る季節になりました。日本では、少し過剰ぎみのブームも落ち着いてきたのかな？と思います。新じゃが、新たまねぎ、新米、新茶などそれぞれが出回ると季節を感じますが、ボージョレの新酒が解禁になる頃になると、もうすぐしばれる冬本番なんだなぁ！とやはり季節を感じてしまいます。
そのボージョレ　ヌーヴォーなんですが、一般的な赤ワインの醸造方法とは少し違う造り方をします。
マセラシオン　カルボニック（炭酸ガス浸漬法）という醸造方法です。原料ぶどうを破砕、除梗しないで全房ごと密閉した発酵タンクに入れ、タンク上部から炭酸ガスを注入します。ぶどうの自重で破砕された果粒から軽く細胞内発酵が始まり、２％程のアルコールを生成します。更にアルコール発酵で得られた炭酸ガスやその他の二次物質が生成されます。炭酸ガスで充満された状況下になると、ぶどうは果皮に含まれる色素を容易に液中に溶け出させ、短期間に果汁に色を付けることができます。そして果皮に含まれる芳香成分が果粒内に流れ出し、独特のキャンディ香が生成されます。このタンク内のぶどうを圧搾して、液体を白ワインと同じように低温で発酵させると、フルーティで渋みの少ない新鮮なボージョレの新酒ができあがります。
ボージョレ以外でもコート　デュ　ローヌ南部やラングドック　ルーションのような産地で、もう少し浸漬（マセラシオン）の期間を長くした同じ醸造方法でワインが造られています。
僕は趣向品、ワインとしてのボージョレ　ヌーヴォーよりも農作物として作られたぶどうが形を少し変えたものと考えたほうが良いかなぁと思っています。少し大げさに言えば、その年に収穫された太陽と大地の恵みであって、寒さで冷え込む体を温めてくれる飲み物、通常のワインのように醸造後の熟成期間が必要とされないため、フレッシュで爽やかな絞りたてのぶどうジュースにおまけでアルコールが入っている大人の飲みもの。
ヌーヴォーを飲むときは、必ず冷やしてください。１３℃くらいが丁度良い温度でしょう。爽やかな果実感がよりいっそう強調されます。こってりとした食べ物とは相性が良くないですから、軽めの料理と一緒が良いですね。